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まつ田手作り熟成 お刺身へしこ3Pセット he_04

2,800円(税込3,024円)

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☆福井のスローフード☆一年熟成 枩田謹製 使いやすい さばのへしこ刺身3枚セット送料込価格
※代引き手数料はご負担いただきます。

「一本ものでは多い」「処理が大変」というお客様にうれしい使いやすいお刺身セットです。
すでに調理済みで、そのまま生でお刺身としてお召し上がりいただけます。
炙っても香ばしい味をお楽しみいただけます。


へしこ樽上げ

小学館美味サライに「へしこ」が掲載されました!
美味サライ

【昔ながらの作り方を守り続ける本物の味】

脂の乗り切った新鮮な鯖を、昔から伝わる当店独自の製法で約1年の期間糠に漬け込 みじっくり自然熟成させています。
こうじなどの発酵物は一切使用せず、自然発酵に任せているため味わいも昔ながらの自然の味に仕上がっています。

へしこ糠

特に夏の土用の暑い日を越えないとおいしいへしこができあがりません。
寒い冬、すがすがしい春、じめじめした梅雨、うだるような暑さの夏と越前の自然と四季が生み出す、まさに越前若狭の自然が織り成す特産物です。

へしこ樽の中

程よい暑さや湿気がなければ十分な醗酵が進まず、深みのないへしこになってしまいます。
糠を押した後に注入する「しい汁(魚醤)」は魚のだしが凝縮された伝統の魚醤です。
この魚醤にひと手間加え、魚の生臭さをとり最後に注入します。
当店に伝わる製法と手間ひまがかかったこだわりの「さばのへしこ」をどうぞ。

【へしことは?】

へしことは鯖などの魚を塩漬けにし、糠に漬け込んで熟成させたものです。
魚のお漬物です。
へしこはもともと保存食として福井県の沿岸沿いで製造されていました。
福井の冬の海は荒れることが多く、魚が水揚げされない日が続くことがよくありました。
船も小さく漁に出れないときのために鯖や鰯がたくさん獲れた時に糠漬けにして冬のしけに備えたものと言われています。
もともと保存食として製造されていましたが、昨今昔ながらのスローフードとして注目を集めています。


【製造工程】

へしこ原料
   ↓ へしこにする鯖を背割りしていきます。
へしこ処理
   ↓ 処理した鯖を塩漬けにします。
へしこ塩漬け
   ↓ 塩を食わせた鯖を並べていきます。
へしこ塩漬け2
   ↓ 約一週間塩漬けします。
へしこ糠漬け
   ↓ 塩漬けした鯖を糠にまぶし、樽に並べていきます。
へしこ糠 整列
     最後に魚醤を注入して重石をのせ、約1年間自然発酵させます。

【枩田のこだわり】

● 脂の乗り切った新鮮な鯖のみを使用
生さば

● 専属農家から仕入れるコシヒカリ100%のきめ細やかな米糠のみを使用
へしこの糠

● 赤穂産の天然塩のみ使用



【へしこの味はどんなん?】

さばのへしこはよく熟成されていますので非常に深みのある味です。
製造の際に塩漬けの工程があります。
塩漬けでしっかり塩を食わせるのでしょっぱいです。
そのしょっぱさが糠で一年間漬け込むことにより非常にまろやかになり、塩の角がとれ芳醇な味わいになります。
生で食べるとあっさりした燻製のような味で、焼くと香ばしくこれぞ日本食!!というような感じの味になります。
焼くとごはんに、生だとお酒の肴によく合います。
また発酵物なのでチーズやクリームとも相性がよく、チーズを添えればワインに、クリームパスタやペペロンチーノパスタにも相性抜群です!!

【へしこの調理法】

「焼へしこ」
焼へしこ
お好みの大きさ(1cm〜2cm幅)に切りお好みで糠を洗い落とします。
好きな方は糠をつけたまま、抵抗がある方は糠をきれいに洗い落とします。
オーブンかグリルで表面に少し焦げ目が出るくらいまで両面を焼けば出来上がりです。
グリルを洗うのが面倒!と言う方はフライパンにクッキングシートを敷いて焼いてもOKです。
(この時、焼きすぎに注意です!身が固くなってしまいます。)
温かいご飯やお茶漬け、身をほぐしておにぎりの具材にどうぞ。
※しょっぱいと思われる方は、焼く前に塩出しをして焼いてください。

「へしこのうす造り」
へしこさしみ
へしこを3枚におろします。
薄腹の骨をそぎ落とします。
皮面の薄皮をむきます。(爪で起こすと透明の皮がめくれます。)
最後に身を薄くそいで盛り付けます。
大根スライスや大根おろし、甘酢につけて食べるとあっさりとお召し上がりいただけます。
またチーズやクラッカーとも相性がよく洋風なおつまみとしてもお召し上がりいただけます。


【京は遠ても十八里】

「京は遠ても十八里」という言葉が残されているとおり、昔は若狭地方から京都までの十八里の道のりを魚を担いで運んだと言われています。
冷蔵設備や物流のなかった時代に魚のような生ものがどうして運べたのか?
それは腐らないように塩漬けにした「塩鯖」や火を入れた「浜焼き鯖」、そして保存食「鯖のへしこ」にして運んだからです。
福井に伝わる鯖料理は、先人の知恵と経験が凝縮された本物の伝統食と言えます。
この頃の事柄からうかがえるように、京都の人は結構「鯖のへしこ」を知っている人が多いです。
枩田商店ではこの伝統食「鯖のへしこ」を伝え続けていきたいと考えております。

【へしこという言葉の由来】

へしことは魚の糠漬けのことですが、なぜ「へしこ」と名前がついたのでしょうか?
それは越前若狭地方の方言で、桶に漬け込むときに魚を押し込みながら漬け込んでいくことを「へしこむ」と言ったことから「へしこ」という名前がついたと言われています。
そのほかに「こんか鯖」「こんかいわし」とも呼ばれています。
これは、「米糠」が「こんか」となまったと言われています。

へしこレシピ

へしこ商品一覧

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